Il a fallu, au total, 4 jours de vendanges ! Le 7 octobre, nous avons récolté le Pinot Noir que nous avons trié sur table de manière assez sévère, probablement trop ! Nous en avons retiré 270 litres de moût passé dans la broyeuse et la fouleuse. De ces 270 litres, nous avons pressé 120 litres de jus pour en faire du blanc, ce qu’on appelle du blanc de noir, puisqu’il est issu du Pinot noir. Cela a donné 60 litres de blanc de noir que nous avons directement mis dans une tourie pour lancer sa fermentation. En fait, ce blanc de noir sera, au final, un rosé très clairet. Nous avons fait une erreur ! Nous avons broyé et foulé le Pinot Noir petit à petit sur une durée de 4 heures environ. Les peaux du Pinot noir ont eu tout le temps de donner déjà une couleur rose au blanc de noir ! Maintenant on le sait pour la prochaine fois ! Le reste (166 litres de moût) de Pinot Noir a été laissé dans un des bacs de macération (gris).

Le 7/10 la densité de sucre était de 1085, ce qui donne un degré théorique d’alcool de 10,9°. On l’a laissé macéré ainsi 12h. Le lendemain matin, on y a ajouté des levures pour lancer la fermentation. On a aussi corrigé le sucre (Sucrem : sucre de raisin) pour obtenir un degré d’alcool de 12,5° ce qui donnera au final, théoriquement 12°, ce qui est normal pour un vin rouge. C’est le 14/10 que nous avons pu retirer le Pinot noir de son bac de macération/fermentation et l’avons mis dans deux touries. Il a fallu attendre encore le 16/10 pour lancer la fermentation malolactique qui permet de supprimer les acides lactiques qui transforment le vin en vinaigre. C’est ce qu’on appelle la “malo” qui est toujours en cours. Le 8/10, nous avons vendangé (Chabert, François, Paul, Germaine et moi-même) ce qui reste du Syrius. Nous ne comptions pas le vendanger vu l’état affolant dans lequel il se trouvait. Nous avons réalisé un tri sur pied en ne gardant que les grains intacts ! Nous en étions arrivés à les compter sur les doigts de pieds d’un mille-pattes ! Charly et moi, sommes restés seuls pour presser l’unique bac de Syrius. Nous l’avons placé dans une étamine et l’avons pressé à la main !

Un combat ! l’horreur… pour en retirer 10 litres ! A l’heure qu’il est, sa fermentation est terminée et il est en décantation et clarification. Le 14/10, nous avons commencé par le Pinot Gris que nous avons trié sur table au grain près. Nous en avons tiré 239 litres de moût, ce qui donne après pressage environ 173 litres de jus. Après sulfitage, nous l’avons laissé reposer durant 24h. Nous avons réalisé un premier débourbage (= pour retirer les bourbes, les grosses lies) pour n’en garder que les plus fines qui quoique l’on fasse , passent quand même dans la pompe. Nous y avons ajouté du carbonate de calcium pour faire descendre l’acidité pour viser 7,5 g/litre ; nous avons ajouté les levures et le sucrem pour obtenir un degré d’alcool de 11,5. Ce processus de fermentation a duré jusqu’au 20/10, où on a soutiré le vin pour le mettre au repos, de nouveau, dans une tourie.

Toujours le 14/10, nous avons récolté l’Auxerrois. Le tri sur table s’est terminé en fin d’après-midi du lendemain. Merci à ceux qui ont réussi à se libérer en dernière minute pour nous aider dans cette fastidueuse tâche ! Nous avons alors lancé toute la procédure de la vinification. La fermentation de l’Auxerrois était intense. Quand son barboteur donnait la cadence, je me croyais dans une soirée techno ! Sa fermentation s’est terminée le 23/10 et l’Auxerrois repose maintenant dans la cuve en inox de 500 litres. En tant que maître de chais, je vous assure que c’est très prenant, la période de vinification. Entre le 7/10 et le 23/10, j’ai fait 11 aller/retour à la Mazelle soit un total de 1.870 Km pour aller surveiller le vin et travailler dans le chai… bref j’étais là quasiment tous les soirs !

Que voulez-vous, il faut dorloter nos cépages pour qu’ils deviennent quelque chose de bon ! Merci aux bénévoles qui sont venus avec moi faire ces coups de folies !

Géry